Vin rouge et blanc : fermentation

Depuis des milliers d'années, le raisin est transformé en vin par un processus naturel appelé vinification. Les viticulteurs guident donc la production du vin à travers différentes techniques en fonction de l'objectif et des caractéristiques qu'ils veulent exprimer et mettre en valeur dans le produit final.

Processus de fermentation par la levure

Pour que les substances fermentent ensemble de manière optimale, la matière première du raisin doit être préalablement "macérée". La macération signifie le déchirement et la rupture des peaux de raisin, la libération du jus de raisin ainsi que le mélange des composants solides et liquides du raisin. Comme il y a suffisamment de levures dans le moût, la fermentation commence déjà dans le moût, à condition que la température soit correcte. Vous pouvez avoir plus d’infos sur ce site.
Plus le processus de fermentation dure longtemps avec le moût, plus les colorants sont extraits des peaux foncées des raisins rouges. Selon la durée et la température de la fermentation, les tanins des peaux et des pépins pénètrent également dans le vin naissant. Les phénols (flavonoïdes) présents ultérieurement dans le vin, également appelé tanins, ont une influence sur le goût et sont importants pour la structure et la durée de conservation du vin. Les tanins doux proviennent de la peau des baies et les tanins rugueux des pépins et éventuellement des tiges. Le Marc est le terme utilisé pour désigner les particules de raisin entraînées vers le haut par le gaz carbonique de la fermentation. Ceux-ci sont immergés à plusieurs reprises ou remontés avec du vin tiré.

Fermentation malolactique

En règle générale, les vins rouges passent par une seconde fermentation, la fermentation "malolactique". Au cours de cette fermentation, les bactéries lactiques agissent à la place de la levure. Vous n'avez pas besoin de sucre non plus, mais vous avez besoin d'une température minimale de 22 °C pour convertir l'acide malique présent dans le vin.